МАХАЧКАЛА, 20 октября – РИА «Дагестан». В материале РИА Дагестан обсудили, какие блюда дагестанской кухни наиболее популярны как в республике, так и за ее пределами, что готовят дагестанцы на праздники и как традиционные рецепты адаптировались к современным стандартам.

Дагестанская кухня вобрала в себя характерные черты всех народов, проживающих на территории республики. Она адаптировалась к суровому горному климату и требованиям местных жителей, которые ведут тяжёлый труд в скалистых условиях. Питание должно было быть сытным и питательным, чтобы восполнить затраченные силы. Горы, к сожалению, не способствуют разнообразному сельскому хозяйству, поэтому местные жители довольствовались тем, что могли вырастить: мясом, бобовыми, зерновыми и зеленью. Несмотря на простоту, из этих ингредиентов было создано множество уникальных блюд.

Из-за своего разнообразия и насыщенного вкуса дагестанская кухня завоевала популярность не только среди местных жителей, но и среди туристов. В Международный день повара мы решили представить вам список самых известных блюд Дагестана, а также рассказать о некоторых забытых яствах и современных интерпретациях национальной кухни.

Самые популярные блюда Дагестана

Одним из главных гастрономических символов республики является хинкал. Это традиционное дагестанское блюдо подается на всех праздниках и застольях. Хинкал представляет собой кусочки теста, отваренные в насыщенном бульоне и подаваемые с большим количеством мяса. Благодаря простоте приготовления, это блюдо стало незаменимым для дагестанок, особенно в случае неожиданных гостей.

Каждый народ в Дагестане имеет свой уникальный вид хинкала: у аварцев – это пухлые ромбики, у даргинцев – слоёный хинкал в форме «улитки», у лакцев – маленькие хлопья, а у кумыков и лезгинов – тонкие прямоугольники. Также в республике распространён кукурузный хинкал, известный как халпама, который готовят из кукурузной муки. Из теста формируют круглые шарики, затем варят их на пару или в бульоне, иногда добавляя начинку из крапивы, мяса или творога. Все вариации подаются с обилием мяса, бульоном и различными соусами.

Не менее популярным является чуду – пирог из тонкого или толстого теста с разнообразными начинками: мясными, тыквенными, творожными и с зеленью. Особенно известны ботишал – тонкие чуду с расплавленным творогом, къячи – мясные чуду с сывороткой и даргинские чуду – с мясом и картошкой. Готовые изделия часто поливают растопленным маслом или посыпают местной приправой – ореховой травой, что придает им особый аромат.

Другое известное блюдо – курзе, напоминающее пельмени, но с уникальным плетением и разнообразными начинками: мясом, картошкой, зеленью, творогом и яйцом. Готовые курзе также часто поливают топлёным маслом.

Завершается любое застолье чайной церемонией. Чай в Дагестане – это важный элемент культуры, особенно чаи из горных трав. Наиболее распространённым является чай из горного чабреца или зверобоя с добавлением сахара и лимона по вкусу. Также горцы любят варить напиток из тмина, который употребляют как для удовольствия, так и в лечебных целях.

Праздничные блюда республики

Как уже упоминалось, хинкал является неизменным атрибутом любого праздника и застолья. В Дагестане существует традиция, согласно которой невеста должна приготовить хинкал для гостей на своей свадьбе. Но помимо этого, дагестанцы готовят множество других блюд для праздников.

Одним из таких яств является горский или злаковый суп. У разных народов он носит разные названия: шапши, шорпа или мугь, и не ограничивается только этими вариантами. Это наваристый бульон с добавлением сушёной колбасы или мяса, в который входят до семи видов злаков и бобов. Обычно его готовят в День Ашура, который выпадает на разные даты в зависимости от исламского месяца Мухаррам.

Так как сушёное мясо и злаки требуют длительного приготовления, подготовка начинается с вечера: кто-то варит мясо, а кто-то замачивает зёрна. Горский суп очень питательный и полезный.

Ещё одним праздничным блюдом является курчили – абрикосовая каша, которую традиционно готовят в день рождения ребёнка для матери. В горах считается, что эта каша помогает восстановить силы после родов. Для её приготовления используют свежий абрикосовый сок или нектар, а зимой – курагу. Готовую кашу поливают урбечом – пастой из семян, которую делают из льна, абрикосовых косточек, миндаля и тыквенных семечек.

На праздниках также часто готовят сладости, такие как мучная халва или бакук, которую делают из муки, сахара и масла, а также ботлихский пирог из песочного теста с начинкой из кураги и грецких орехов. Более того, дагестанцы любят готовить сладкие «сигаретки» на свадьбы, которые сделаны из слоёного теста с различными начинками, включая орехи и сгущённое молоко.

Чак-чак – ещё одно популярное сладкое блюдо, представляющее собой жареные соломки, смешанные с орехами и медом. Рецепт чак-чака варьируется от района к району, и некоторые добавляют карамель вместо меда или даже семена конопли.

Кроме того, на праздник Курбан-Байрам готовят баранину, включая баранью голову, хотя это блюдо не так популярно среди туристов. Тем не менее, среди старшего поколения дагестанцев есть немало любителей этого деликатеса.

Современные интерпретации традиционной кухни

С учётом современных реалий, повара Дагестана активно экспериментируют с традиционными блюдами, создавая новые сочетания. Шеф-повар Богдан Козлов, победитель телешоу «Битва шефов», поделился своими находками, такими как курзе с креветками и форелью, а также с томлёной говядиной.

Кроме того, он адаптировал аварский хинкал, добавив в него свежие зелени и подавая с рваной говядиной. В ресторане «Папаха» можно попробовать лакский хинкал с креветками, а также тонкое чуду с тигровыми креветками и судаком.

Шеф-повара Халида Арсланбекова и Роза Чухурова отмечают, что такие эксперименты помогают популяризировать дагестанскую кухню среди молодёжи, и многие гости уже полюбили новые блюда.

Необычные деликатесы Дагестана

Для истинных гурманов в дагестанской кухне можно найти и несколько необычных деликатесов, которые решится попробовать не каждый. Первое в этом списке – бычьи гениталии, также известные как белое мясо. Местные жители утверждают, что это блюдо очень полезно и имеет нежный вкус. На рынках также можно встретить бычьи языки, сердца и другие внутренности, которые добавляют в салаты или жарят с луком.

Сохта или же ливерная колбаса – это ещё один деликатес, приготовленный из бараньего ливера. Из него делают фарш, добавляя мелко нарубленный курдюк, и заполняют им бараньи кишки, варя до готовности. Требуха, варёный говяжий желудок, также пользуется популярностью, хотя его не так часто готовят.

Курдюк, жировое отложение у барана, добавляется в многие блюда, такие как курзе или чуду, для придания сочности. Его также солят и коптят для самостоятельного употребления.

Топ-5 забытых блюд Дагестана

Хотя большинство традиционных блюд дагестанской кухни по-прежнему готовят, есть и такие, которые могут быть забыты. Мандирмак – это завтрака из жареного лука и тертого картофеля, запеченного с помидорами и яйцами. Солодовая каша, приготовленная из пророщенной пшеницы, полезна для печени, а лакский десерт – сладкая манная каша в лаваше с урбечом и сахарной пудрой.

Жареный творог, который жарят на топлёном масле, напоминает фондю. А буза – слабоалкогольный напиток из толокна, который подают охлаждённым.

Хлеб занимает особое место в дагестанской кухне. Его приготовление требует особого внимания и бережного отношения. Существует множество видов хлеба, которые изготавливаются в глиняных печах, называемых тандырами. Каждое населённое место имеет свои особенности, но процесс остаётся неизменным. Для дагестанцев хлеб – это не просто еда, это элемент культуры и традиций.